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核桃油的加工方法
技术领域
本发明涉及食用油生产技术领域,具体涉及一种核桃油的加工方法。
背景技术
核桃,属于胡桃科落叶乔木干果,被列为世界四大坚果之一,主要分布在美洲、欧洲和亚洲。在我国,也有广泛种植和应用,因其丰富的营养价值,已经为越来越受到人们的推崇。
核桃仁的含油率为55-70%,而核桃油中则含有丰富的不饱和脂肪酸,多种维生素及钙、铁、镁等微量元素,能用于养生保健,是一种高营养的木本植物油,受到了广大消费者的喜爱。
现有生产核桃油的方法,所生产的核桃油存在着品质不稳定,特别是核桃油的色泽在同一工艺条件下,批次之间存在着明显的色差,还存在着口感不好,营养成分流失严重的缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种品质稳定,口感优良的核桃油加工方法。
本发明所采取的技术方案是一种核桃油的加工方法,包括预处理,蒸炒核桃仁,浸出,得毛油;然后检测该毛油的色泽、酸价和过氧化值,在颜色黄≥35、红≥7.0,酸价≥3,过氧化值≥6.0meq/kg时,将该毛油列为一级毛油;在颜色黄<35、红<7.0,酸价<3,过氧化值<6.0meq/kg时,将该毛油列为二级毛油;
所述一级毛油的加工包括以下步骤:
a、脱胶:将一级毛油加热至10~60℃,加入占整个一级毛油重量1~3%的80~90℃水,加水时以10~50转/分钟的转速进行缓慢搅拌,加水的时间保持在10~75分钟,然后升温至70℃,停止搅拌,并保持在70℃的条件下静置4小时,油渣分离,让分离得到的油冷却至60℃,过滤,得脱胶油;
b、脱酸:将脱胶油测定酸价后,升温至30~80℃,然后一边以60转/分钟的转速进行搅拌,一边加入氢氧化钠溶液,至油液中的皂粒呈分离状态时,以30转/分钟的转速搅拌并加热升温到60~80℃,至皂脚发粘并呈持久悬浮状态时,停止加热,保持油液温度在70~80℃,继续以30转/分钟的转速搅拌或加入占整个脱胶油重量5~10%的热水,使皂粒吸水后比重增大迅速下沉时,静置6~8小时,去除皂脚,将油温升至80~85℃,按去除皂脚后油的重量,边加入10~15%高于油温温度的热水进行至少一次洗涤,边以30转/分钟的转速进行搅拌,然后静置2小时,油水分离,将分离得到的油进行干燥,得脱酸油;
c、脱色:将脱酸油置于真空条件下,边搅拌边加热至80℃,加入占整个脱酸油重量7~15%的脱色剂,然后继续搅拌并升温至105℃后,维持25分钟,再将油温降至70℃,解除真空,过滤,得脱色油;
d、脱臭:将脱色油置于真空条件下,加热至100℃,在0.3MPa的压力下直接通入占整个脱色油重量10~15%的蒸汽进行脱臭,然后冷却至70℃以下,解除真空,过滤,得一级成品油;
所述二级毛油的加工包括以下步骤:将二级毛油边搅拌边加热至75℃,加入占整个二级毛油重量1~3%的80~90℃水,并以30转/分钟的转速缓慢搅拌,加水时间为10~15分钟,然后停止搅拌,静置8小时或保持温度在60~80℃下静置8小时,分离,将油温升至105~130℃进行真空脱水,然后冷却至60℃,过滤,得二级成品油。
作为优选,所述预处理包括清除杂质,剥壳和壳仁分离。
作为优选,所述蒸炒核桃仁是在待需加工的核桃仁中,加入占整个核桃仁重量1~3%的水,在40~70℃的温度下蒸炒25~45分钟。
作为优选,所述浸出包括浸泡,过滤,脱溶和蒸发;所述浸泡采用的溶剂为4#溶剂油;浸泡的时间为30分钟;浸泡的次数为4次;浸泡的方式为每浸泡10分钟搅拌1次,且正反搅拌交替进行。
作为优选,所述步骤b中氢氧化钠溶液的加入是根据测定脱胶油的酸价值加0.3,得到固体氢氧化钠的重量,然后将该重量的固体氢氧化钠配制成10~25%的氢氧化钠溶液进行加入。
作为优选,所述步骤c中脱色剂选自活性白土或活性炭中的一种。
作为优选,所述步骤d中的真空度为1.0~1.2MPa。
作为优选,所述步骤d中脱臭时的油温为180~240℃,脱臭时间为2~3小时。
本发明的有益效果是:(1)通过对核桃毛油进行检测,根据不同毛油的性质采用不同的生产工艺进行加工,能有效保证核桃油的品质,尤其是所生产的核桃油在批次之间的颜色基本一致。(2)能有效保留核桃仁中的营养成分,使所得到的核桃油中富含不饱和脂肪酸和丰富的微量元素等。(3)采用本发明加工方法得到的核桃油,清香自然,味道清淡,口感优良,使用时无苦涩的味道,可直接加入凉菜中或用于蘸食。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果,下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例一:
将核桃原料经过振动筛清除杂质,利用打锤将原料打碎,经过振动分离筛剥离出碎料中的壳,再采用分级筛,将壳仁分离。
取100kg核桃仁,加入3kg水,在60℃的温度下蒸炒25分钟。然后将蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中,加入4#溶剂油进行浸泡,浸泡4次,每次浸泡30分钟,且每浸泡10分钟搅拌1次,正反搅拌交替进行。合并4次浸泡液,过滤,然后置于脱溶装置中进行脱溶,再置于蒸发装置中进行蒸发,得到毛油。经检测,该毛油的颜色黄36、红7.4,酸价为3.2,过氧化值为6.3meq/kg,将该毛油列为一级毛油。
将一级毛油加热至50℃,加入占整个一级毛油重量3%的80℃水,加水时以40转/分钟的转速进行缓慢搅拌,加水的时间保持在60分钟,然后升温至70℃,停止搅拌,并保持在70℃的条件下静置4小时,油渣分离,让分离得到的油冷却至60℃,过滤,得脱胶油;
检测脱胶油的酸价,以NaOH计,酸价值为3.1mg/g,加0.3得NaOH的重量为?,然后配制成25%的氢氧化钠溶液。
检测酸价后,将脱胶油升温至60℃,然后一边以60转/分钟的转速进行搅拌,一边加入上述配制的氢氧化钠溶液,至油液中的皂粒呈分离状态时,以30转/分钟的转速搅拌并加热升温到70℃,至皂脚发粘并呈持久悬浮状态时,停止加热,保持油液温度在70℃,继续以30转/分钟的转速搅拌使皂粒吸水后比重增大迅速下沉时,静置8小时,去除皂脚,将油温升至80℃,按去除皂脚后油的重量,边加入10%高于油温温度的热水进行2次洗涤,边以30转/分钟的转速进行搅拌,然后静置2小时,油水分离,将分离得到的油进行干燥,得脱酸油。
将脱酸油置于真空条件下,边搅拌边加热至80℃,加入占整个脱酸油重量10%的活性炭,然后继续搅拌并升温至105℃后,维持25分钟,再将油温降至70℃,解除真空,过滤,得脱色油。
将脱色油置于真空度为1.2MPa的真空条件下,加热至100℃,在0.3MPa的压力下直接通入占整个脱色油重量15%的蒸汽进行脱臭,其中脱臭时的油温为180℃,脱臭时间为3小时。然后冷却至70℃以下,解除真空,过滤,得14kg一级成品油。
实施例二:
将核桃原料经过振动筛清除杂质,利用打锤将原料打碎,经过振动分离筛剥离出碎料中的壳,再采用分级筛,将壳仁分离。
取100kg核桃仁,加入2kg水,在70℃的温度下蒸炒30分钟。然后将蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中,加入4#溶剂油进行浸泡,浸泡4次,每次浸泡30分钟,且每浸泡10分钟搅拌1次,正反搅拌交替进行。合并4次浸泡液,过滤,然后置于脱溶装置中进行脱溶,再置于蒸发装置中进行蒸发,得到毛油。经检测,该毛油的颜色黄36、红7.3,酸价为3.4,过氧化值为6.2meq/kg,将该毛油列为一级毛油。
将一级毛油加热至20℃,加入占整个一级毛油重量3%的80℃水,加水时以40转/分钟的转速进行缓慢搅拌,加水的时间保持在60分钟,然后升温至70℃,停止搅拌,并保持在70℃的条件下静置4小时,油渣分离,让分离得到的油冷却至60℃,过滤,得脱胶油;
检测脱胶油的酸价,以NaOH计,酸价值为3.2mg/g,加0.3得NaOH的重量为?,然后配制成10%的氢氧化钠溶液。
检测后,将脱胶油升温至80℃,然后一边以60转/分钟的转速进行搅拌,一边加入上述氢氧化钠溶液,至油液中的皂粒呈分离状态时,以30转/分钟的转速搅拌并加热升温到70℃,至皂脚发粘并呈持久悬浮状态时,停止加热,保持油液温度在70℃,加入占整个脱胶油重量10%的热水,使皂粒吸水后比重增大迅速下沉时,静置8小时,去除皂脚,将油温升至85℃,按去除皂脚后油的重量,边加入15%高于油温温度的热水进行至少一次洗涤,边以30转/分钟的转速进行搅拌,然后静置2小时,油水分离,将分离得到的油进行干燥,得脱酸油。
将脱酸油置于真空条件下,边搅拌边加热至80℃,加入占整个脱酸油重量15%的活性白土,然后继续搅拌并升温至105℃后,维持25分钟,再将油温降至70℃,解除真空,过滤,得脱色油。
将脱色油置于真空度为1.0MPa的真空条件下,加热至100℃,在0.3MPa的压力下直接通入占整个脱色油重量10%的蒸汽进行脱臭,其中脱臭时的油温为240℃,脱臭时间为2小时。然后冷却至70℃以下,解除真空,过滤,得13.6kg一级成品油。
实施例三:
将核桃原料经过振动筛清除杂质,利用打锤将原料打碎,经过振动分离筛剥离出碎料中的壳,再采用分级筛,将壳仁分离。
取100kg核桃仁,加入2kg水,在60℃的温度下蒸炒40分钟。然后将蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中,加入4#溶剂油进行浸泡,浸泡4次,每次浸泡30分钟,且每浸泡10分钟搅拌1次,正反搅拌交替进行。合并4次浸泡液,过滤,然后置于脱溶装置中进行脱溶,再置于蒸发装置中进行蒸发,得到毛油。经检测,该毛油的颜色黄34、红6.6,酸价为2.7,过氧化值为5.6meq/kg,将该毛油列为二级毛油。
将该二级毛油边搅拌边加热至75℃,加入占整个二级毛油重量3%的80℃水,并以30转/分钟的转速缓慢搅拌,加水时间为15分钟,然后停止搅拌,静置8小时,分离,将油温升至120℃进行真空脱水,然后冷却至60℃,过滤,得12.6kg二级成品油。
实施例四:
将核桃原料经过振动筛清除杂质,利用打锤将原料打碎,经过振动分离筛剥离出碎料中的壳,再采用分级筛,将壳仁分离。
取100kg核桃仁,加入1kg水,在60℃的温度下蒸炒30分钟。然后将蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中,加入4#溶剂油进行浸泡,浸泡4次,每次浸泡30分钟,且每浸泡10分钟搅拌1次,正反搅拌交替进行。合并4次浸泡液,过滤,然后置于脱溶装置中进行脱溶,再置于蒸发装置中进行蒸发,得到毛油。经检测,该毛油的颜色黄32、红6.2,酸价为2.6,过氧化值为5.8meq/kg,将该毛油列为二级毛油。
将该二级毛油边搅拌边加热至75℃,加入占整个二级毛油重量1%的90℃水,并以30转/分钟的转速缓慢搅拌,加水时间为10分钟,然后停止搅拌,保持温度在80℃下静置8小时,分离,将油温升至105℃进行真空脱水,然后冷却至60℃,过滤,得13.1kg二级成品油。
按照GB/T 22327-2008对各实施例所得成品油进行检测,检测结果如下:
项目 实施例一 实施例二 实施例三 实施例四 现有核桃油
色泽(批次之间) 无色差 无色差 无色差 无色差 有明显色差
滋味 清香自然,味道清淡 清香自然,味道清淡 清香自然,味道清淡 清香自然,味道清淡 有苦涩味道
亚油酸 55% 52% 61% 59% 50%左右
亚麻酸 26% 27% 28% 27% 20%左右
磷脂 0.15% 0.13% 0.16% 0.15% 0.02-0.03%
维生素E 526 ug/g 538 ug/g 614 ug/g 608 ug/g 350ug/g

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